正是当季 不食螃蟹辜负腹

黄油蟹

奄仔蟹糯米饭

避风塘辣炒奄仔蟹

黄油蟹灌汤包

把酒持蟹螯，被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的美言，可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节，邀上三五好友，边聊天边品蟹，再配上一壶清甜的梅子酒，好不惬意。

黄油蟹：蟹中贵妃

今年的黄油蟹迟迟不肯登场，等急了一众老饕。黄油蟹乃真正的“百里挑一”，100只成熟膏蟹中最后约有1只成功转化成黄油蟹，蟹体内原本为产卵积累的蟹膏吸收了阳光精华分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部分。

黄油蟹产地从东莞虎门、太平一直到深圳福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带的咸淡水交界处。广州成隆行的黄油蟹产自深圳，而顺德乐从鸿星荟海鲜酒家的则产自流浮山。成隆行负责人杨富琅告诉记者，黄油蟹蟹油饱满，烹制时恐其惊慌而断螯折爪以致漏油，通常用冷冻法将其冻晕再烹调，清蒸能够凸显它最原始的风味。蒸黄油蟹特别讲究时间，“蒸出来要状似琼浆又似鸡蛋液，过熟则黄油完全凝固，不熟则一片水汪汪。”

鸿星荟在香港号称黄油蟹专门店，开发了不少黄油蟹菜式。大厨用20年花雕王将蟹浸醉后蒸煮。当剥开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹膏隐隐带点酒香，用小勺子舀着吃，口感丰腴甘香；蟹油配合蟹肉一同咀嚼，滋味无穷。大厨还将其做成上海菜“黄油蟹灌汤小笼包”。浓郁黄油蟹的蟹油及鲜甜汤汁锁在包内，咬开小口子，金灿灿的汤汁一泄而出。蟹油浓香，肉汁鲜甜，层次丰富。还可用来生滚粥，先取出黄油蟹的蟹油，将白粥煲滚，放入蟹油，香滑的蟹油完全渗透于绵绵的粥内，蟹油与米粥相濡以沫，那叫一个鲜美。

奄仔蟹：蟹中清丽少女

若说黄油蟹是蟹中杨贵妃，那奄仔蟹就是养在深闺的窈窕少女。奄仔蟹每年盛夏上市，多数时候在台山、深圳和番禺等地“浦头”。它蟹膏绵软细滑，犹如流沙奶黄。有食家赞叹奄仔蟹为平民版黄油蟹，与价值不菲的黄油蟹相比，奄仔蟹每只最多一百元出头。

奄仔蟹的吃法丰富，成隆行内的奄仔蟹约在3两~4两半之间，既可蒸亦可焗。油盐焗，吃的是甘香。在洛溪食街的宏佳丰味蟹馆里，奄仔蟹除了焗，还有与糯米饭共蒸与避风塘辣炒的做法。他们的焗法有别于他家：将蟹置于砂煲之中，加入半勺盐和姜葱油及少量的水，等水差不多焗干时就可以出煲了。焗，能让蟹肉自带的咸度提升，增加肉质的紧实感；奄仔蟹糯米饭则是在荷叶上铺好糯米，糯米蒸熟后再将切块的奄仔蟹码在饭上，选用3两的奄仔蟹蒸3分钟。奄仔蟹的蟹油和香气充分浸入糯米中，晶莹软糯的米粒沾满了蟹油，入口后满满的香气在唇齿间爆开。避风塘辣炒，则是一道下酒好菜，金银蒜爆香后加姜葱与蟹猛火快炒，辣香扑鼻。

六月黄：蟹中小鲜肉

“忙归忙，勿忘六月黄”。六月黄并非广东蟹，而是江南一带大闸蟹的幼蟹，个头不及成熟的大闸蟹，通常只有2两左右。个儿小的六月黄，走的是“小鲜肉”路线，以清甜嫩为“招牌”。每年农历六月，大闸蟹未上市之前，成隆行会备下六月黄给老饕解馋。

成隆行的六月黄产自水质优良的太湖，店中既有生醉亦有熟醉做法。熟醉是将蟹蒸熟以后再浸卤，卤水用5年的花雕酒、八角、酱油、糖和香叶熬制而成。卤制数小时后放在冰箱中，令酒的香甜与香料的风味渐渐渗入六月黄的体内，连壳带肉一起吮着吃。至于生醉，则最销魂了。蟹在花雕酒做成的卤汁中“饮”上7天7夜。生醉对卫生有极其苛刻的要求，成隆行在上海的店持有可制作醉蟹的牌照。所有生醉的醉蟹都在上海的无菌车间里制作，经过纯净水养殖7天，进行消毒后生醉。店内亦有六月黄蟹粉做成的小笼包，趁热食相当有滋味。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、高敏华实习生郑小琳、郭宣序

图/广州日报全媒体记者王维宣、高敏华