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河南非物质文化遗产王氏小烧 传承六百年手工酿造

发布时间:2019-01-28 15:07:27  |  来源:北国网  |  作者:刘卫然  |  责任编辑:杨硕

河南省扶沟县位于广阔的豫东平原,因境内东有扶亭,西有洧水沟而得名。洧水及当地地下水水质优良,富含钙镁离子,属于最适合饮用的轻度硬水,“味如酲,甘馨清洌”。“有佳泉处,必有美酒”,拥有深厚历史底蕴的王氏小烧就诞生在此地。

王氏小烧起源于明朝洪武年间。据王氏家谱记载:始祖正,字大公,明朝红旗督总,因战功显赫,封地白潭(今扶沟县白谭镇)。始祖好酒,迁白潭有酒师随行。王府中有古井一口,活水日夜翻涌,传为白潭龙之精华,乃酿造好水。大公煮酒初成,酒清爽甘冽,香飘十里,饮之壮人魂魄亦不晕头。一时饮者云集方圆千里,遂传王氏烧酒美名。



声名渐起的王氏佳酿在明清时期多次做为贡酒进京,并以王氏小烧闻名一时。光阴荏苒,世事变迁,昔日世家大族虽家道衰败,王氏后人却仍凭借酿造美酒的独特工艺为生,代代相传。历经600余年沧桑,王氏小烧的酿酒传统工艺从未中断。直至今天,王氏小烧的美名仍广为流传,除河南之个,产品销往陕西、湖北、北京、天津十多个省市。2011年12月,王氏小烧被认证为河南省非物质文化遗产。

北京同仁堂门前有一副著名的对联“炮制虽繁,必不敢减人工;品味虽贵,必不敢省物力”,这副对联同样适用于扶沟县王氏小烧。王氏小烧能够“香飘豫东八百里,醉倒人间六百年”的秘密就在于专注酿造,用心传承。600年来,白潭王氏小烧酒坚持纯手工制作、纯天然用料、细做曲、精选水的工艺流程,并采用低温发酵、木桶蒸馏、天锅冷却、地窖储藏的古老传统工艺。这样生产出来的酒味醇和绵甜,无任何化学添加剂,非常适合当代消费者的口感与健康要求。当代著名花鸟画家、国家一级美术师江文湛喝过此酒后说:“有幸喝到此酒,人生足矣。”当场挥毫为王氏小酿题写了“白潭小烧”“酒魂”等。



懂酒的人都知道,曲的好坏对于酒的口感与品质至关重要。王氏小烧的酒曲制作的独特之处就在于,在做曲原料(高粱、大麦、麦麸、豌豆、水稻等)中,加入四十多种名贵的中草药共同发酵。曲中加入药料在我国有着悠久的历史,药料可以促进根霉和酵母的生长,抑制杂菌的繁殖。药曲的做曲时间长,工序复杂,现在的很多酒厂为了降低做曲成本和做曲时间都已经不用了,王氏小烧是极少的药曲传承者之一。

王氏烧酒酿造原料为本地产无公害的水稻﹑小麦﹑高粱﹑玉米﹑碗豆等制成的糖化发酵剂,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿的酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵,甜润醇厚。在盛酒的容器方面,王氏小烧坚持“陶具必得其清,缸必得其湿”。因为在窖藏的过程中,陶瓷坛优于其他容器,陶瓷壁有毛细孔,能更好地让低沸点的醛类物质挥发掉,同时氧气能渗入酒中,利于有益菌的发酵,减少辛辣味和刺激性。历经风雨,王氏酿酒坊到现在仍然还保存着十几个明清时期进贡专用的酒坛。利用陶坛窖藏30年的王氏小烧,虽然酒精度有45~50度,但味觉只有20来度左右。

酒文化已经深深融入中华民族的精神血脉,李白写有“呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”的洒脱,王维书就“新丰美酒斗十千,咸阳游侠多少年”的意气风发。中原更是酒祖杜康初创酿酒技艺地方,酒文化底蕴深厚。王氏小烧的传承与坚守,既让今人有机会品尝纯粮酒的馥郁甘醇,也让我们有机会一览传统古法酿造的奥妙。


 
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