大白菜为啥会开裂

山东读者陈女士问：我在市场上经常碰到降价处理的大白菜，它们看起来十分新鲜，但却像是从内爆破一般炸裂开来。有传言说，这是因为植物激素用多了。大白菜为啥会开裂？另外，还有传言说大白菜靠甲醛保鲜，真的吗？大白菜到底还能不能吃？

中国科学院植物研究所植物学博士史军答：其实，大白菜开裂是种正常现象。在大白菜成熟的后期，如果水分过于充足，内侧叶片就会保持旺盛的生长，生长速度甚至超过了外侧叶片，于是大白菜就被撑裂了，仅此而已。如果家里人多，消耗量大，大量买进此类白菜也是个不错的选择。

大白菜在储存过程中，要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。时间久了，大白菜的断面处，会渗出大量汁液，那里有丰富的糖类等营养物质，正是细菌和真菌繁殖的温床。在此处，用甲醛确实能发挥抑菌防腐的作用。当然，即使用甲醛，也并非人们想象的那样，喷洒福尔马林溶液（那可是浓度40%的溶液）。一般说来，浓度在0.1%左右的甲醛溶液就完全可以达到防腐效果了，而且，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。

实际上，如今农艺学家开发出了很多大白菜保鲜的手段。比如，用亚硫酸氢钠溶液（浓度0.01%）或者氯化钠（浓度1%）的溶液来浸泡大白菜，然后保存在0℃~5℃条件下，也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相比，品相完整期能够延长12天。如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易清洗掉。另外，甲醛高温时很容易挥发，所以在运输烹饪过程中，都会“赶走”甲醛，大家没有必要因为恐慌而放弃大白菜。