茶山盐焗鸡：用盐焗出来的独特味道

在广东有着“无鸡不成宴”的说法，白切鸡、葱油鸡、手撕鸡、烧鸡等做法应有尽有。近期在央视《文明密码》播出的《茶山古镇话传承》中，茶山村人卫乐培展示了其盐焗鸡“神技”，主业是出纳的培哥厨艺出众，研究自制盐焗鸡已经有25年之久。培哥在茶山村委会的建议下，以“培叔盐焗鸡”申请了区域特色商标。

“盐焗”烹饪的来源

宋元时期，东莞的盐业兴旺，有静康、大宁、东莞三大盐场。在茶山出土文物中，就有盐场陶盆。茶山村百姓一直以来都流传着以“盐焗”的烹饪方法，将炒过的盐巴焗鸡、鹅、鸡蛋、鸡肾、猪腰等。清朝人屈大均的《广东新语》记载，如有“腹痛不堪，是曰急沙”的症状，粤人除了用“刮沙”治疗，还会“以炒盐沃清水饮之”。即是用炒过的盐巴混合清水饮用。茶山村的百姓食用盐焗鸡，既甘香美味，又健脾固肾。

25年前机缘巧合学会做盐焗鸡

如今在茶山村，说起吃鸡，培哥做的盐焗鸡手艺数一数二。要想做好这道盐焗鸡，选哪只鸡做食材都很讲究，挑选重量约二斤二两的刚开始生蛋的母鸡，才能确保盐焗鸡的肉质鲜嫩且鸡肉各个部位受热均匀。培哥经营的小果园的厨房用柴火煮食，灶上的大锅可同时烹饪二十只鸡。鸡吊干水后，以滚烫的花生油“走油”。

吃盐焗鸡不能心急，“油滚后的鸡大概八成熟，暗火盐焗才能使鸡全熟。下了盐之后，盖上锅盖，45分钟之后就可以出炉，刚出炉的盐焗鸡是最好吃的。”培哥说。

这道盐焗鸡的手艺学自他的亲朋挚友。25年前，培哥机缘巧合结识了一群“饕餮之客”，其中一人擅长制作盐焗鸡。25年来，这道菜渐渐成为他们聚会宴席上必不可少的一道美食，培哥也成为每次聚餐的主厨。（全媒体记者钟宏连通讯员李绰芝）