重庆：隐匿民宿的非遗牛肉酱

（原标题：隐匿民宿的非遗牛肉酱）

　点火进灶是制作牛肉酱的第一步，而火候也是最关键的要素之一。

牛肉酱准备起锅

　牛肉切丁准备入锅

各种配料准备下锅

49岁的唐廷文是个生意人，早已不为物质发愁。最近几年，他把老宅变成民宿，随性接客。这里，夏季避暑，不搞接待。冬季取暖，时有外出。唯独厨房灶台，常年生火。

“有人要吃，我就要做。”他所专注的，正是家传六代的秘制牛肉酱。

一个月前，南岸区公布第五批区级非物质文化遗产名单，唐家“唐衫彩”牛肉酱被列入其中。

得到这份荣誉后，唐廷文依然低调待客。用他的话说，贵在，传承无形。它看不见，摸不着，却渗到每一个后代骨血中。

1传男不传女

唐廷文家的老宅，在南岸区峡口镇柏林村梭草岗16号（原57号），已上百年。若不是口口相传，老宅便会常年归隐于闹市。唐廷文为老宅取了一个新名字，“唐衫彩”。

从早期的田野生活，到如今的田间民宿，唐家人生活可以说越加精致。从老宅里的茶室、老物件、一草一木、一碗一杯，能察出一二。

昨日，见到唐廷文，他一身麻衣。说话有条不紊，眼睛带笑。一手一足之间，宁愿慢一点，也不赶一时之快。

这慢条斯理的性格，也是家传。或许正因有所思量，才能将家族手艺代代沉淀。

其实，夏季不适合怀旧，闷热的空气，夹杂着浮躁的情绪。但走近这座老宅，瞬间心情得以安定。就连热气沸腾的厨房，也不例外。

唐廷文18岁去深圳打工，学做服装、学做设计。奋斗20多年返渝，已拥有自己的独立品牌和服装连锁。几年前，他回乡翻修了老宅。

除了生意人这个身份以外，他不会忘记最重要的家庭责任，便是将家族做酱手艺延续。他是第五代传人。

唐廷文有两个女儿，他唯独把诀窍传给了大女婿。他的理由，传男不传女，老规矩不能乱。所以，这里的客人，很少见到女主人，更少见到女主人下厨。

2一锅五人熬

昨日，唐廷文要为回头客和亲友制作30罐牛肉酱。上一次做，还是一个月前。

唐家的牛肉酱其实做得少，也卖得少。无论卖还是送，唐廷文说，看重的都不是利，而是情。所以，他每次做酱的目标，就是极致。

唐廷文通常采用武隆仙女山的黄牛肉，专选Q弹耐嚼的肉质。小米椒选用云南的，偏温润不刺激。花生则专从贵州订购，一定是小颗粒、带回甜的。菜油就地取材，自炒自炼。

上午9时30分左右，唐廷文和大女婿黄圣掌勺开工。直径70余厘米的黑铁锅烧热后，首先倒入5斤鲜菜油，铁锅被填满一大半。待油略沸，人工切剁的4斤小米椒，混杂着姜蒜碎粒浸入锅底。

黄圣有节奏翻动铁勺，臂力早已练成。从内圈翻到外圈，从锅底铲到锅面，慢而有序。

“炒料不糊锅，直到辣料与菜油合二为一，不分你我。”唐廷文说，这种慢熬、慢蒸发、慢收敛的翻炒方式，被唐家人称为油耗子技术。

光是炒料，唐廷文和大女婿就忙活了2个多小时。与此同时，唐廷文请来的3名亲朋和村友，帮忙打下手淘菜、装料、切牛肉，配合做下锅准备。

“按惯例，一锅酱，至少5人熬，多时达到7人。”唐廷文说，唐家牛肉酱的可贵之处，更在于保留农村家庭的厨房文化。这种集体劳动，可熏陶出团结的家庭氛围。

唐家牛肉酱的秘制环节，涉及方方面面。例如5斤鲜牛肉，温火翻至牛肉干，只剩1斤多；花生、芝麻单独油酥，豆豉经过秘制处理；而点睛的配料，源自于那碗不能泄密的香料，据说从高山人工采集。

粗略计算，5个多小时，才可以吃到这道美食。

3父亲的木瓢

唐廷文的祖上，从湖广填四川来渝，定居于南岸区峡口镇。

唐家一家务农为主，但在镇上，也算有口碑的传统生意人。卖过猪毛刷，卖过土产品，当然也卖牛肉酱。牛肉酱是唐家发家的宝贝。

而他最难忘的，还是爷爷和父亲的背影。

爷爷和父亲白天干完农活，夜晚自制牛肉酱。每月总有好几次，担着挑着上百斤大木桶，步行至南岸上新街和黄桷垭、渝中大阳沟和朝天门沿街卖酱。

走着卖，是唐廷文对唐家牛肉酱的深刻印象。上世纪80年代，每瓢1毛钱。

如今装舀牛肉酱的木瓢，早已换成不锈钢的大水瓢。父亲的木瓢虽然退休了，但家里的十几个老坛子得到悉心保存。牛肉酱的香，同样酿在其中。

除此之外，唐廷文母亲的清明粑粑，同样得到客人欢迎。其诀窍在于，将玉米、青稞、糯米揉成面团，包入糖心，放在广柑叶上或蒸或烙。这家人，还延传着山坡上采野菜，田地里摸泥鳅的生活习性。每当雨水不期而至，一家人闲坐屋檐下喝茶、听雨的野趣也还在。还有唐廷文岳父擅长做的麦子酱，也成为炒回锅肉的必备佐料。

4酱香的积淀

唐家牛肉酱不带味精，不掺假水。去唐家吃饭，唐家人会告诉你，一律不点菜。总之一桌菜，给你配得巴巴适适。唐家爱家的情怀，其实不单体现在做酱上。

唐廷文认为，城市里的每个家庭，都有着不同个性，不同习性，不同饮食。对于家族传承的理解，每位传承人见解不一。他按照自己的意愿在延续。

眼下的唐家牛肉酱，正准备申请材料，争取成为重庆市级非物质文化遗产。

唐廷文的女婿从英语专业毕业后，回到唐家老家，作为唐家牛肉酱第六代传人，他要将家族文化发扬。

外人看来，唐家牛肉酱不仅是家族成员之间的精神纽带，也是家族成员的性格乃至命运的一部分。这种酱香，经过许多代人的呵护与打磨，在漫长时光中积淀，已无畏繁华与沉寂。

“钱可以少挣，不出名也不要紧。唯独这门家族手艺不能断，必须好好传下去。”这句话，唐廷文时常叮嘱小辈。

慢新闻-重庆晚报首席记者李琅记者余珂静/文李野/图