“三生三熟”的莜麦栲栳栳

提到燕麦，大多数人第一反应都是燕麦片，以及各类添加燕麦的食品，吃起来特别方便，甚至开水一泡就行。而在杂粮王国、面食之乡的山西，燕麦的做法可就多了去了，比如做成面条、饺子、栲栳栳、鱼鱼等。

等等，栲栳栳不是莜面做的吗？叫莜面栲栳栳。没错，是莜面栲栳栳，也是燕麦面栲栳栳。

燕麦其实有两种，一种是皮燕麦，成熟后不好脱壳，所以连皮做成燕麦片，可补充优质的膳食纤维；另一种是裸燕麦，就是我们熟知的莜麦，成熟后脱壳，磨成面后，做成鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子、栲栳栳、烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。

我国是燕麦，主要是裸燕麦，也就是莜麦的原产地之一，山西则是主产区。燕麦的名字有很多，最早的记录在《尔雅·释草》中名为“蘥”，《史记·司马相如传》中称“簛”，《唐本草》中谓之“雀麦”。《本草纲目》说：“燕麦多为野生，因燕雀所食，故名”。

因此，几千年前，老祖先就懂得种植和食用莜麦。现代研究表明，莜麦的营养价值极高，蛋白质和脂肪高于一般的谷类食品，是一种高能食物。民间有语：“三十里的莜面,四十里的糕,二十里豆面饿断腰”。

莜麦蛋白质中富含人体需要的氨基酸，特别是谷物容易缺少的赖氨酸含量较高。脂肪中的大量亚油酸，消化吸收率也较高。

有实验证明，每天早饭如果能吃50g莜麦食品，连续3个月，当然不是饭前或饭后吃，能有效降低血清低密度脂蛋白胆固醇浓度，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，而且对肝肾无任何不良反应，这是高血脂及糖尿病人群的福音啊！

是不是想吃莜面了？一般人，买来莜面，怕也做不熟！莜麦到桌上美食，需要经过“三生三熟”（“三生三世”的感觉），就是要经历三次“生”三次“熟”的过程。

“一生”：脱了壳的莜麦。

“一熟”：要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟；

“二生”：将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了；

“二熟”：沸水和面，莜面汤熟了；

“三生”：和好的莜麦面，要趁热制成“莜面鱼鱼”“莜面栲栳栳”，这还不能吃；

“三熟”：接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了。

这时，莜面才真正能吃。

是不是吃这一碗莜面还挺不容易呢？山西人民就是这么钟爱面食，似乎工艺越繁复，爱得越深沉，难怪皮燕麦没有成为山西特色，不是一个风格。

文/张国华（山西大学生命科学学院副教授）