“菌中之王”鲜美难忘

不时不食，这是中华民族在节气影响下形成的独特饮食文化和生活智慧，更是广府人民选择食材的基本信条。最近正是品味松茸的好时节，味道鲜美、菌香四溢的松茸让老饕们大饱口福。

市场：气候适宜松茸迎来丰收

每年6月底至9月，正是“菌中之王”松茸当造的时节。生长于松林之中的它，菌肉肥厚白嫩，质地细密，风味鲜美，近年来大受欢迎。

近日，四川省甘孜州政府副州长李兴文接受广州日报全媒体记者专访时说，我国的松茸主要分布在四川、西藏、云南的高原地区以及东北地区。其中，四川甘孜和云南是我国松茸的主产区。李兴文说：“去年我国松茸产量约5100吨，甘孜州产量约2800~3000吨，占全国总产量的54%~60%。”目前云南、四川都制定并正式实施了松茸地方标准。

李兴文说，今年是松茸的丰收年。截至目前，全国松茸产量将近6000吨。今年的气候利于松茸生长，在雨水充沛、阳光充足的条件下，各地松茸长势大好，价格相比往年更具有优势。目前松茸的成交价在200元/斤至500元/斤之间，长度约为7~12厘米，一般长度越长，价格越昂贵，味道也更浓郁。“松茸的吃法非常多，我们研究了300种吃法。可以与它搭配的食材太多了，鸡、鸭、鱼甚至是羊肉都能与松茸搭配食用。松茸做法多样，刺身、炖汤、焖、烤、煎等都适合。”李兴文如是说。

创意：当松茸遇上分子料理

炖汤时松茸常与鸡搭配，它们仿佛早已成为固定组合。在希尔顿逸林酒店的东园阁中，中餐总厨李享威就是用松茸来炖老鸡。他精选180天的本地鸡，原盅炖4个小时，汤中加入瘦肉、火腿和姜。

康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉则大胆打破这个组合，将分子料理引入到汤品中。在韵轩中餐厅里，松茸遇上分子料理，入口满是惊喜。此汤名为“松茸炖肉芙蓉”。所谓“肉芙蓉”，即用分子料理的方法将瘦肉制作成质地软绵的“豆花”。“芙蓉”之上托着一朵“天籽金兰”，如同古代美人眉间的一点花钿。一盅汤里加入两片松茸，已然菌香四溢。这还要看松茸加入的时机，一般选择在熄火前10分钟。

最为惊艳的吃法要数啫啫松茸。谭国辉将松茸这一特殊食材与广式地道啫煲结合起来，两者擦出爱的火花。伴随着嗞嗞声响，松茸在煲中起舞，魅力随香气四散，让人不由自主举箸。启齿一咬，松茸的菌汁从牙齿咬开的缺口处迸出，在口中绽放。谭国辉并没有为这道菜搭配复杂的酱料，他只用豉油、糖、蚝油和胡椒来烹调。啫啫松茸还有槐香鸡作伴。这款啫煲顷刻间就被吃货一扫而空，连姜蒜都不放过。

原味：牛油香煎入口惊艳

若说啫啫松茸带来的是一场轰轰烈烈的热恋，那么“松茸浸”则展现细水长流般的温婉。厨师一般会用松茸来搭配浸鸡或者浸菜心。在韵轩中餐厅，鸡肉的鲜、菜心的甜皆与松茸合拍，食者往往忍不住连其浸出的汤汁也一饮而尽。

东园阁的松茸浸鸡丝则另有一番风味，看似寡淡，实则鲜美。在这道菜式中，松茸与白切鸡“搭伙”。由于刀切会破坏食材原本的纤维，因此白切鸡和松茸都以手撕的方法进行处理。接着大厨用慢炖4个小时而成的清鸡汤来微煮松茸和鸡丝，最后以勾芡收尾，鸡丝与松茸的味道相辅相成，却又不失食材本身的味道。炳胜公馆则用鲜松茸来炒鸡块，汁液裹住饱满的松茸，滋味无穷。

有时，松茸也不需要其他陪衬，它孑然一身也可撑起一道主菜。东园阁的油盐蒸松茸与牛油煎松茸，炳胜公馆的生煎松茸，都是把“主场”交给松茸。原味的背后蕴藏着精心的加工。李享威说，松茸切片要控制在1厘米左右，太薄易缩水，太厚难入口。松茸清蒸之前加入少许自家炼制的鸡油与盐，入锅蒸2分钟即可。相比于蒸松茸，煎松茸的香气更加沁人心。松茸的脆爽搭配牛油的浓郁，入口便十分惊艳，唇齿留香。师傅将松茸切成1厘米左右的厚度，热锅后下牛油和松茸，猛火煎至松茸微微弯曲后翻过来继续煎，出锅前撒上少许盐调味即可。