土鸡蛋、洋鸡蛋，怎样食用更安全

土鸡蛋，也称柴鸡蛋、笨鸡蛋，是指在自然环境中散养、吃自然食物长大的土鸡产下的蛋；洋鸡蛋则指利用现代科技喂养饲料长大的鸡所生的蛋。下面就谈谈人们对鸡蛋的常见认识误区以及怎样食用更营养安全。

土鸡蛋更有营养吗？

其实，土鸡蛋与洋鸡蛋的营养价值相差不大，在营养成分含量上各有千秋。之所以有人认为土鸡蛋好吃有营养，是因为土鸡蛋中的脂肪含量高，吃起来口感好。以一枚100g的鸡蛋为例，土鸡蛋含脂肪15.6g、蛋白质11.1g、水64g、钙34mg、铁4.1mg、维生素A 0.193mg；洋鸡蛋含脂肪11.6g、蛋白质14.7g、水71g、钙55mg、铁2.7mg、维生素A 0.432mg。不难看出，土鸡蛋和洋鸡蛋在营养成分含量上的差别并不大。

还有人认为，土鸡蛋蛋黄颜色深，因此土鸡蛋要比洋鸡蛋营养好，是否有科学依据呢？

其实，蛋黄颜色的深浅取决于家禽从饲料中摄取的类胡萝卜素和其他色素的数量和种类。这些色素家禽自身不能合成，需从外界摄入。而蛋黄中主要含有的色素有叶黄素、黄体素、胡萝卜素、核黄素、玉米黄质等，蛋黄颜色的深浅与它的色素沉积有关，与营养是没有直接关系的。

蛋壳颜色越深越好吗？

鸡蛋壳的颜色主要由蛋鸡的基因决定，同时也受到蛋鸡生理状况的影响。色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，因此蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。科学家曾做过实验，将产红皮蛋的鸡和产白皮蛋的鸡在同等条件下喂养，产下的鸡蛋的营养成分基本一致。因此，鸡蛋的营养价值与蛋壳颜色无显著相关性。

鸡蛋到底要不要清洗？

鸡蛋的表面有一层外壳膜，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋的水分蒸发和细菌侵入。据了解，美国、澳大利亚和日本等国要求对鸡蛋进行清洗，直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物，再把鸡蛋放置在冰箱中保存，这样即使有细菌进入，其在低温下的增殖也会受到很大抑制。从安全的角度说，清洗比不清洗要好。国内市场上销售的鸡蛋大部分是没有清洗的，尤其是散装鸡蛋，由于沾有鸡粪等污物，还是需要清洗一下再储藏，毕竟肮脏的表面很影响卖相，也会污染室内和冰箱环境。建议用软刷子刷，再用柔软吸水的纸擦去表面污染物。有的企业已经开始清洗和消毒鸡蛋表面了，清洗之后再晾干，最后喷涂上一层保护膜，这样既可以降低沙门氏菌污染，又可以起到同样的保护作用。

鸡蛋怎么存放才正确？

消费者在购买鸡蛋后，应先挑选出有裂纹或者破损的鸡蛋食用。完好无损的鸡蛋，可用干净的布或者纸，轻轻将蛋壳表面的污物擦拭干净，然后，以鸡蛋小头朝下、大头朝上的方式存放——这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。

鸡蛋在常温条件下最多存放10~15天。鸡蛋放入冰箱储藏保鲜，温度在2℃～8℃最合适，此时鸡蛋的保质期可达40~45天。

煮熟的鸡蛋如果在常温下保存，夏天只能保存1~2天。因为夏天温度高，煮熟的鸡蛋为空气中的微生物提供了一个营养丰富的培养基，微生物在高温下繁殖速度很快，鸡蛋容易变质。如果放入冰箱的话，在保证蛋壳不破损的情况下，能保存十几天。

生吃鸡蛋好不好？

近年来，社会上流行吃生鸡蛋，尤其是溏心鸡蛋，这里建议吃生鸡蛋一定要慎重。因为生鸡蛋的蛋白质结构致密，不容易被消化吸收。而煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，更容易被人体消化吸收。更重要的是，食用生鸡蛋容易发生食物中毒，大约10%的鲜蛋带有致病菌和寄生虫卵。另外，还有的人喜欢用开水冲鸡蛋食用，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全被杀死，容易引起腹泻和寄生虫病。

鸡蛋若有细菌还能吃吗？

不管是土鸡蛋还是洋鸡蛋，都容易受到细菌污染，从而致人生病，最常见的致病菌是肠炎沙门氏菌。而被污染的鸡蛋无色无味，肉眼无法分辨。沙门氏菌进入鸡蛋一般有两种途径。第一种发生在母鸡的卵巢形成的过程中，沙门氏菌通常是通过饲料和饮水进入鸡的体内，可感染母鸡的卵巢，从而在其产蛋前感染鸡蛋。第二种方式是体外携带，即使鸡蛋在母鸡体内没受到感染，粪便或泥土中的沙门氏菌也可能污染鸡蛋表面，甚至从蛋壳的毛孔入侵到鸡蛋里面。

沙门氏菌可以在鸡蛋的生产环节通过干净的饲料和水的摄取，以及保持环境的清洁来降低，食用时煮熟即可杀死。

煮、蒸、炸、炒……鸡蛋吃法多种多样。就鸡蛋营养的吸收和消化率来说，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%~50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳吃法。

总而言之，鸡蛋还是做熟了再吃最有营养，也最安全。（沃尔玛食品安全协作中心执行主任 严志农）