广州往事 | 原汁原味清蒸鱼

“鱼尾巴我最喜欢了，不是你来，我就独食了。”胡芝风人如其名，快人快语，调侃的话音刚落，鱼尾巴已经夹到了我碗内。胡老师爱鱼，我也爱鱼，忘年交的我们谈论的话题除了京剧昆曲就是鱼的做法。厨师阿姨是四川人，对于沿海地区烹饪鱼的手法并不熟悉。水煮、酸菜、红烧？否也。我们最爱的做法是清蒸，原汁原味，沸水蒸煮6分钟。我吃着鱼尾，嘀咕着，这酱油若是蒸鱼豉油就更好了。胡老师瞪大眼睛：蒸鱼还有专门的豉油？曾在广东生活工作过的胡芝风对清蒸鱼这道菜印象深刻，但她没想到清蒸鱼的灵魂是豉油。

蒸鱼的豉油是酱油的一种，与常见的酱油类型头抽、老抽、生抽不同，颜色稍微浅，口感鲜美。粤港澳地区的蒸鱼豉油普遍略带甜味，与东南亚越南地区鱼露迥异。嘴刁的广州街坊，进一家餐馆就餐，检验餐厅厨师水准如何，点一条鱼清蒸立见高低。　　60年前，胡芝风师从京剧大师梅兰芳先生，学成首站来到广州京剧团担任主演。这位读了两年清华大学工程物理系的理工女，仅因为热爱，便全身心投入京剧事业。“吃在广州”，来到广州的胡老师被众多美食深深吸引，自称是“老鼠掉进米缸”。这一甲子里，胡先生数十次来广东为粤剧名伶编排戏曲，每次心心念念的还是那道清蒸鱼。　　靠海吃海，广东人爱吃生猛新鲜的海产品，首当其冲的便是清蒸鱼。原材料鱼一定要新鲜，一定是要游水的活鱼。蒸鱼豉油是广东特色的调味品，最早出自顺德厨娘的巧手。当鱼出蒸锅后，将多余的水倒了，热锅热油爆蒜，倒入适量的蒸鱼豉油，放入姜葱吊味，最后将这调味的汁快速均匀地铺在鱼的表面，一道正宗的广东清蒸鱼上桌了。

夏日炎炎，漫长而酷热。勤奋能干的广东人，一天忙到晚，“爱拼才会赢”。他们心头最盼望的，就是晚上一家人能齐齐整整地坐在一起吃顿饭。便饭可不随便，贤惠的广东家庭主妇们，十指舞动，一条游水的活鱼，能烹调出数十种花样。鱼的做法，除了清蒸，还有酱油煮、冬菜煮、盐水煮、榄角蒸、榨菜蒸等。一道鱼，一份情，寄托了对家人的无限深情，无言地说了声：辛苦了！(刘妍）