花椒炝锅，控好油温

有这样一物，让麻婆出名，令椒房飘香，它就是花椒。花椒按颜色划分，主要有青花椒和红花椒两种。前者味道清新，多用于煮菜和制作花椒油；后者味道香麻、厚重，多用于爆炒类菜肴，突出香味。除此之外，关于花椒的几个学问需要大家了解一下。

烹花椒八成油温。油温八成（200℃左右）时最能激发花椒香气，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。温度过高可能会炸糊，导致气味苦涩。

磨花椒现取现用。花椒的芳香物质来源于芳香醇，这种物质大多锁定在花椒表皮鼓起来的“小疙瘩”里。花椒磨碎后，内部结构会遭到破坏，随着时间的推移，芳香物质也会挥发。而且粉末状的花椒更易吸收空气中的水分，导致受潮味苦，难以呈现花椒的香麻口感。因此建议花椒粉最好现磨现吃。

挑花椒先闻后尝。挑选花椒首先是闻，香味越浓郁、越纯正越好，花椒的香味是第一位的。其次是看，花椒果皮上油囊越鼓越好，色泽自然，无霉变者为上乘。果皮扁平，油囊破裂者为油花椒，麻味和香味在炼花椒油时早已释放，不宜购买。椒果“内衣”越白越佳，淡黄次之，淡绿再次。有斑点、霉变者为劣。染色的花椒为毒花椒，千万不要选购。第三是尝，麻味绵长、无苦味者为上品花椒。

存花椒密闭冷藏。新鲜花椒的风味最明显，麻味香味都很充裕，不过新鲜花椒是有季节性的，其他时间大多都食用储存的花椒。花椒储存有两种方法：一是把花椒晒干随用随取，但是花椒一般晒干后3个月，芳香油就会挥发约八成，因此建议封闭、冷藏保存，可使花椒麻香持久；二是把花椒炼成花椒油，麻香溶入油脂，食用也很方便。