煎饼馃子一年卖出5亿元有没有你的那“一套”？

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”相声贯口《报菜名》曾是许多天津地区人民对美食最直接的记忆。而今天，天津的餐饮业又发生了哪些变化呢？10月17日，《中国餐饮报告2019》（以下简称《报告》）天津解读会召开。

天津市烹饪协会秘书长孔令涛表示：“互联网对各个行业（包括餐饮）的渗透率不断提升，随之而来的是主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台等新型业态的餐饮服务商不断涌现。美团从营销、IT、经营、金融、供应链、物流等六大维度，用大数据拆解新餐饮时代的全新特点，为本市餐饮商家服务，并梳理了天津餐饮的发展脉络。”

根据美团大数据显示，天津市住宿和餐饮业营业额增长10.8%，保持高速增长态势；从餐饮消费者结构上看，女性占比57.3%，成为主导，80年代以后的消费者占比超过90%，年轻化趋势显著；小吃快餐门发展企稳，仍是餐饮业的最大赛道；火锅凭借19.87%的消费金额占比成为最“吸金”的餐饮品类，天津菜则位居第五；在品牌服务力方面，天津本土品牌表现不俗，山上下居酒屋、三个渔夫蒸汽海鲜、这些年羊腿汤深夜食堂、北李妈妈菜等品牌进入口味、环境、服务三大榜单Top10。

煎饼馃子：定一个小目标，先卖它5个亿！

相较于火锅的迅速蹿红，小吃快餐在天津的表现稳定，仍是餐饮业最大赛道。2018年，天津餐饮协会还对地方名小吃——杨村糕干、煎饼馃子发布了制作工艺、加工过程等团体标准，让这些烙印在天津人基因中的传统小吃走上了规范化经营的道路。

经过初步统计，天津煎饼馃子摊已经超过2000家，按照平均卖出150套计算，一年的总产值可达5个亿。

外有新品美食冲击，内有年轻化消费者多元爱好，天津本土品牌如何保持优势成为每一个“天津户口”餐饮商户需要考虑的问题。《报告》显示，山上下居酒屋、三个渔夫蒸汽海鲜、这些年羊腿汤深夜食堂、北李妈妈菜等品牌进入口味、环境、服务三大榜单Top10，集中反映了优秀的天津本土品牌在消费者群体中取得的广泛认可。

在天津的餐饮消费“嫉妒链”中，和平路、大悦城、滨江道三大热门商圈稳坐Top3，吸引着广大“吃货”纷纷打卡。从三大商圈营业门店品类可以看出一个有趣的现场——饮品店、面包甜点类门店数量占比均远高于它们在天津市整体餐饮市场门店的占比，这与女性主导的消费者结构特征不谋而合。女性群体的崛起，让“她”经济成为餐饮界聚焦的重点。水果、饮品、面包甜点等餐饮品类也随之得到更好的发展。

曾经海鲜当道，现在火锅为王

“借钱吃海货不算不会过”，这句天津地区的老话，今天看起来已经有些式微。国民美食火锅已经开始在天津展现出自己的魅力，成为最撩人的餐饮品类。《报告》显示，天津火锅品类线上消费订单量增长明显，占比高达17.03%，同比增长2.2个百分点，增速第一。越来越“懒”的吃货们以其巨大的能量，让“火锅上门”成为一种流行的消费方式。

从消费订单量来看，火锅、烧烤、川菜位列前5名，其中火锅成为最大赢家。事实上，海底捞这一代表性火锅品牌已然成为天津最受好评的餐饮品牌，横扫口味、环境、服务三大榜单，吸引力MAX。

火锅的走俏原因之一是消费群体的深刻变化。《报告》显示，天津线上消费群体中80年代以后消费者占比超过90%，90、95、00后占则高达60.5%。从全国数据看，年轻群体对于“辣”的偏爱也过于彻底，远胜其他口味。