北京夏令美食

原标题：北京夏令美食“老鸡头”原来是它！韧中带糯满口清香

菱芡即菱角和芡实（北京俗称老鸡头），二者均为水生植物，在明清时期，是北京人很喜欢的夏令美食。《燕京岁时记》载：“七月中旬则菱芡已登，沿街吆卖，曰：‘老鸡头才上河。’盖皆御河中物也。”金云臻先生出身于世居北京的旗籍仕宦之家，他在《饾饤琐忆》中说：“北京近郊以及一部分市区都有水域，适宜种植水产，平时所吃的菱、莲、藕、芡不少，取给于市内外。”

北京在古代曾经河渠纵横交错，湖泊星罗棋布，水资源十分丰富。朝阳区东北部、大兴区北部、海淀区西部等地，历史上都曾有大型湖泊。朝阳区东北部有个金盏乡，“金盏”就是一个湖泊的名字。明末清初顾祖禹在《读史方舆纪要》中说：“金盏儿淀，（通）州北二十五里，广袤三顷，水上有花如金盏，因名。”

广阔的水面，众多的河流湖泊，不仅成为天鹅、野鸭等禽类的繁衍生息地，芦苇、莲藕、菱芡等水生植物更是比比皆是。《帝京景物略》记载：“玉河桥水亦关矣……水一道入关，而方广即三四里，其深矣鱼之，其浅矣莲之，菱芡之，即不莲且菱也，水则自蒲苇之。”明代蒋一葵在《长安客话》中说，西湖（昆明湖）“万历十六年……近为南人兴水田之利，尽决诸洼，筑堤列塍，为菑为畬，菱、芡、莲、菰，靡不毕备，竹篱傍水，家鹜睡波，宛然江南风气。”蔡省吾的《北京岁时记》中记载：“七月中旬菱芡已登，卖菱者以剪夹开，以荷包之。卖芡者但喊老鸡头才上河。”邓云乡教授在《云乡话食》中写道：“北京有不少的水面，夏天天气够热，有适宜的气候，只要有种子，又会种植，便能种出菱来。北京建都几百年，南方流寓人口很多，传来不少水生植物的种植技术，蒋一葵所说‘南人兴水田之利’，这都是真实历史情况。菱的种类很多，三角、四角、二角，或大或小，颜色有绿，有红，有绿中带红，还有咖啡色的老菱。”

“秋日心容与，涉水望碧莲。紫菱亦可采，试以缓愁年。”这首《采菱曲》为南北朝时期江淹所作，柔美细腻，婉转动听。明代诗人张元凯的《采菱词》则勾画出一幅绝妙的采菱图：“菱角何纤纤，菱叶何田田……娇容入花乱，素腕随荇牵。要住语绸缪，风动裙带偏。”

每到夏季，在北京城内城外的水域，常有唱着“采菱曲”的姑娘们。据端木泓《圆明园新证——长春园蒨园考》记载，乾隆时期“蒨园八景”之一的菱香沜，是一座卷棚歇山式方形水榭。在它周边区域，“全呈面水之势，垂柳披拂，碧绿四溢；岸边石矶浅濑，芰荷菱芡郁兴蹙水，一派江乡林塘景色。”水面上荷叶田田，菱芡飘香，人们划着船，在此采摘菱角芡实。乾隆帝有诗曰：“风前度弥静，雨后香益清。仿佛吴兴岸，菱歌唱晚晴。”

北京的菱芡上市较早，一般在阴历六月初。金云臻先生写道：“北京卖老菱的小贩臂挎一荆筐，上盖蓝布，用大蒲叶一包包地包好鲜菱或熟菱，不论斤，成包卖。当时一包不过三五个铜板……芡实，北京称老鸡头，因它的全型确实像一只老雄鸡头。剥下的芡实称鸡头米，过去北京人几乎家家爱吃，比瓜子、花生还要受欢迎。”“北京附近所产的菱，为六角菱，实小皮薄……菱虽小，但菱肉壮实，熟食、鲜食都很有风味。”邓云乡也说：“几十年前，什刹海、德胜门外鸡头池、菱角坑出产的菱角……生时绿中泛红，煮熟后呈褐色，吃起来极其鲜嫩，较之江南老菱好吃得多。”

芡实的味道也是极好的。金云臻说：“芡实有老、嫩、‘二苍’之别。老者绿中带紫，嫩者浅黄，只有二苍呈碧绿色，最中吃……芡实米粒如珠，嚼起来有韧性、有水产物的清香。特别是二苍的韧中带糯，特别好吃。沉李浮瓜都缺乏它的隽永之致。”