牛奶的香浓味少了

中国农业大学功能乳品重点实验室博士   胡长利

　　经常听到有人感慨：“真想念小时候的牛奶，又香又浓，现在的越来越没有牛奶味了……”“香浓”，真的是牛奶味的代名词吗？它和牛奶的品质有什么样的关系？

　　牛奶味其实由很多因素决定。第一，奶牛饲料。传统的牛饲料是草，草中至少有几十种具有“味道”的物质，比如萜类、醛类、酯类。奶牛吃草的时候，这些有味道的物质经过消化系统被吸收进入血液，最后进入到奶中。此外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被牛鼻子吸入，通过肺进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。但不同植物所含的风味物质不一样，所以不同牧草导致的奶味也会有一定差异。而现代工业化生产状况下，奶牛的食物以标准化、精心调配的饲料为主，青草为辅。这些复配饲料是为了给牛提供充分均衡的营养，和青草中的风味物质有所差异，产出的奶味道自然就平淡了。

　　第二，牛奶的加工工艺。没有经过加工的纯牛奶，脂肪颗粒很大，放置一段时间会形成一层厚厚的奶油层，也就是我们常说的奶皮，这样的牛奶看起来会更黏稠。与以前相比，现在的牛奶都经过了“均质”处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。此外，加热温度也会对香味有一定影响，比如热牛奶往往比常温牛奶更香浓，这是因为牛奶在加热过程中脂肪的风味会有所释放，特别是低温巴氏杀菌的纯牛奶，其脂肪风味更加自然醇香。

　　第三，脂肪含量。香味物质一般藏在脂肪里，因此，全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓。值得注意的是，有的厂家为了让牛奶更香浓，会在其中加入稀奶油，制成“特浓牛奶”。但这样做会增加成本，使牛奶售价更高，脂肪含量和热量也更高。

　　此外，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝的水、季节、奶牛品种和不同泌乳阶段等，都可能影响牛奶的最终香味。从法规上说，纯牛奶不允许添加香精进行调味，所以从纯牛奶的风味，我们可以对牛奶的生产过程进行一定的推测。如果奶味很清爽，尤其是有青草的清新，说明奶牛食物以青草为主 ；如果牛奶是平淡无味，说明奶牛食物以复配饲料为主。市场上还有一些“调味奶”，通过外加糖、香精以及增稠剂来实现“香浓”，从而无从推测原来的奶味是什么样的了。