暑热渐起 看吃货苏东坡食的那些大宋冷饮

暑热渐起，现代人将防晒、防暑的技术武装到牙齿，而古人为了舒服一些，在吃的方面也是绞尽了脑汁。

苏轼曾携白酒鲈鱼，访詹范，采槐叶的新芽滤汁，和面作饼(面条)，称槐叶冷淘(过一道冷水的凉面)，诗曰“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”

而在《东京梦华录》里，记载的夏天冷饮小吃也多达十多种：冰雪凉水荔枝膏、砂糖绿豆、砂糖冰雪冷丸子、冷淘、生淹水木瓜、黄冷团子、细索凉粉等等。

其中，甘草汤是冰镇的甘草水，药木瓜是用蜂蜜和几种中药材把木瓜腌制一番，搁滚水里煮到发白，再捣成泥，然后跟冰水混合均匀做成清凉饮料。水木瓜是木瓜果肉，切成小方块，泡到冰水里。凉水荔枝膏其实跟荔枝没关系，主要是用乌梅熬成果胶，然后把果胶融入冰水。

吃货苏东坡在盛夏时节的东京汴梁，一定会“呵呵呵呵”的开心不已吧。

大宋冷饮吧

宋代的冰雪，类似现在的冰糕。宋朝人在冬天用铜盆接一盆水，水里放糖，也可以再放点儿果汁和果胶，然后端到外面让它结冰。整盆水都冻住以后，运到冰窖里去，来年夏天切割成小块(或者雕成小动物的造型)，放在冷饮店里出售。

而凉浆用米饭制成。无论大米还是小米，稠稠的熬上半锅，熬黏以后再加半锅凉水，混合均匀，倒进缸里，盖上盖儿，让它自然发酵。过五六天，米饭会糖化，再倒出来，把稠的滤掉，只要米汁。把米汁用小瓷瓶分盛，搁冰桶里镇一镇，凉浆就成了，酸酸甜甜挺好喝。凉浆水饭其实就是半发酵的米汁，但是不经过冰镇。

此外还有两大类冷饮，分别叫“熟水”和“渴水”。

渴水要找一堆荔枝，或者一堆苹果、李子、橘子、杨梅、葡萄等，总之凡是鲜嫩多汁的水果都可以。只留果汁和果肉，倒进锅里，加上清水，大火烧开，再改成小火慢慢熬。直到把水全部熬干，锅里只剩下一大团黏稠的、可以拉出长丝的半透明物质，现在我们叫它“果胶”。把果胶盛出来，装入小瓷坛，密封严实，什么时候想喝冷饮，从瓷坛里舀一点出来，跟冰水混合均匀，就是渴水。

跟渴水比起来，制作熟水就很简单了。宋朝人把竹叶、稻叶或者橘子叶淘净，晾干，放到锅里稍微翻炒一下，然后烧开一锅水，放一小撮叶子进去，盖上锅盖焖一会儿，把叶子捞出来扔掉，再加点儿砂糖，最后把水装入瓦罐，吊进深井。这种饮料喝着很健康，很凉爽，还有一种淡淡的、纯天然的香味。

到了元朝，蒙古贵族喜欢在冷饮里加入奶制品，称为“奶冰”。据说马可·波罗来到元朝后就很喜欢吃这种冷饮，并将其制作方法带回了欧洲，欧洲人在此基础上发明了冰激凌。

大宋“冰”工厂

《宋史》第三百八十五卷记载了南宋皇帝宋孝宗和礼部侍郎施师点的一段对话。宋孝宗说：“朕前饮冰水过多，忽暴下，幸即平复。”意思是我前几天吃冷饮吃得太多，搞得拉肚子，幸好现在不拉了。施师点说：“您是国家最高领导人，一举一动都关系到江山社稷和百姓生活，千万不能再凭自己喜好乱吃冷饮了。”

除了宋孝宗，苏轼也因喝了太多冷饮而在晚年大大伤了身体，“暑热袭于体外，冷饮侵入体内，加以夜不得眠，形神交瘁……”

宋朝做冷饮用的冰都是天然冰，含有较多杂质，用来降温毫无问题，直接饮用且量大的话，确实是有可能吃坏肚子的。

从先秦时代的“冰鉴”，到大宋冷饮店，所取的冰都是源自天然水域。北京的北海、积水潭、太平湖，还有济南的大明湖，都是过去重要的取冰处。寒冬时节，待到冰面上能走人了，就开始进行切冰作业，把冰切成一米见方的冰块，运送到地窖，盖上厚厚的稻草保温。

古代大城市内都建有很多的冰窖。清朝时，北京城内的官方冰窖就有4处18座，由工部统一管理，存冰量在20万块以上。今天北京的冰窖胡同，就因清朝时这里设置的冰窖而得名，类似的还有西安的冰窖巷。

宋人也是沿用古法，在冬天有冰的时候提前把冰储存在地下的冰窖和冰井。宫廷有大型冰窖，可供把冰分赐给后妃和大臣;民间有小型冰窖，冷天雇人去河里砸冰，背到冰窖里放好，等天热了，运出来卖钱。

为了解决运输中的保温问题，冷饮店里备有一种双层大木桶，底下有基座，上面有圆盖，接口处包白铜，把冰块往夹层里一放，两三天都不会化。冷饮做好，也用这种大木桶冷藏。不冷藏的时候，该木桶还能当空调用，打开盖儿，丝丝地冒冷气。（记者吴平收集整理）

参考资料：

《苏东坡新传》

《东京梦华录》

《古代人的生活日常》

《中国古代物质文化》