菰米：中国人曾经的主食

物种笔记

《周礼·天官》载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”这是古代“食用六谷”的最早记载。讲的是，凡会膳食者，牛肉宜与稻类食物配着吃，羊肉宜与黍类食物配着吃，猪肉宜与稷类食物配着吃，狗肉宜与粱类食物配着吃，雁肉宜与麦类食物配着吃，鱼肉宜与苽类食物配着吃。据此，东汉经学家郑玄注“六谷”为“稌、黍、稷、粱、麦、苽”。

其中，苽即菰米，另有雕胡、茭白子等称谓。菰米为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽实。菰多为野生，生长在浅水沟或低洼沼泽地，喜欢温暖湿润的环境；一般株高1—2.5米，地上茎被叶鞘抱合，部分没入土中，叶片长披针形，冬季枯死；地下匍匐茎纵横，春季从地下根茎上抽生新的分蘖苗，形成新株，并从新株的短缩茎上发生新的须根，腋芽萌发，又产生新分蘖，如此一代一代地繁衍。

如果不被黑穗病菌寄生，菰便会在夏秋季抽穗结籽。花紫红色，顶生圆锥花序，雌雄同株，上部是雌花，下部是雄花。受精后，长出长穗，结成黑色的籽实，呈狭圆柱形，两端尖；剥去外壳，米粒呈白色，经熟制可食用。明代李时珍在《本草纲目》中有过具体的叙述：“雕胡九月抽茎，开花如苇荺。结实长寸许，霜后采之，大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。”

菰米是周代的粮食，用它煮成的饭，颗粒细长，滑而不黏，爽而不干，清香味美。战国末期的诗歌总集《楚辞》，在其“大招”篇中，记载祭祀时“设苽粱只”。楚辞赋家宋玉在《讽赋》中道：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹。”

到了秦汉南北朝，食用菰米饭仍然较普遍。汉枚乘的《七发》说：“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散……亦天下之至美也。”北魏贾思勰的《齐民要术》还介绍了菰米饭的做法：“菰谷盛韦囊中，捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。”

正因为菰米在古代粮食中占有重要的地位，用菰米做成的饭不仅充饥果腹，而且芳香甘滑，故博得许多诗人墨客的钟爱。杜甫诗云：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；李白诗云：“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜牧诗云：“莫厌潇湘少人处，水多菰米岸莓苔”……凡此佳句，均是对菰米的赞赏。

唐宋以后各朝，粮用菰米逐渐被菜用茭白所代替，能吃到菰米饭已不是易事，但仍有人记录或追忆。明高濂的《遵生八笺》载：“凋菰米：雕菰，即今胡穄也。曝干，砻洗。造饭，香不可言。”

我们现在种植的菰或曰茭草，为什么只长茭白而不开花结籽呢？研究起来，主要是菰在生长过程中感染了一种黑穗病菌的缘故。这种病菌能分泌出吲哚乙酸，刺激菰的花茎，使其不能正常发育；久而久之，随着菌丝体的大量繁殖传播，菰便失去了开花结籽的能力。与此同时，菰顶端的茎节细胞会迅速分裂，大量养分都向这一部位转运和积储，从而形成了一个肥大而充实的肉质茎，也就是供蔬食的茭白。

长茭白的菰结不出菰米，结菰米的菰长不出茭白。人们为了收获较多的茭白，不断地选择那些易于被黑穗病菌感染而长成茭白的菰加以栽培，而不是致力于培植“雄茭”（人们称结菰米的为雄茭）收获菰米。况且，菰米与其他谷物类作物比较起来，不仅花期过长，籽实容易脱落，收获困难，而且占地耗肥，产量极低，远不如种茭白合算，所以农民一发现它就拔除了，只栽培有黑穗病菌的菰。这样，菰米也就逐渐被淘汰了。

（作者系中国科普作家协会会员）