守护“小餐桌”上的“大健康”

“学生时期是儿童生长发育的关键时期，合理的膳食营养为智力和体格正常发育提供了物质基础。”在近日召开的2021年学校供餐与学生营养研讨会上，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强如是说。据统计，目前全国中小学供餐比例已经达到80%以上。如何提高学校营养配餐和科学管理能力，保障学生餐的安全、营养，守护学生的“小饭桌”，成为全社会关注的热点。

肥胖不是营养充足的标准

青椒炒肉、胡萝卜炒蒜薹、清炒冬瓜、猪蹄海带汤、白米饭，这是一份小学食堂的午餐菜谱。三菜一汤一饭，既有蔬菜又有肉，看起来食材丰富、营养均衡。但该菜谱依旧存在不足之处，比如菜谱公示的单顿饭用油量为24.18克/人。“根据《学生餐营养指南》，6～17岁中小学生每人每天植物油摄取量在25～30克，脂肪供能比占总能量的20%～30%。”中国疾病预防控制中心营养与健康所学生营养室副主任张倩介绍，这顿午饭的烹调油量过多，长期食用会增加肥胖风险，而且猪蹄的价格较高但营养并不丰富。

学校供餐的影响因素有很多，比如当地饮食特点、食材供应量、物价乃至家长的满意度等。“我们不对学校供餐的价格做出硬性规定，但供餐的各项营养指标要满足学生的需求。”张倩介绍，将猪蹄海带汤替换为虾皮豆腐汤，可降低食材成本。把清炒冬瓜改为鸡胸肉或虾仁炒冬瓜，既增加优质蛋白质摄入又能合理控制价格。增加主食种类、降低烹调油量，脂肪供能比就比较合理了。

充足的营养对于儿童早期发展至关重要。国务院妇女儿童工作委员会办公室副主任贺连辉介绍，《中国儿童发展纲要（2021—2023年）》从儿童发展与健康的角度，提出5岁以下儿童贫血率和生长迟缓率分别控制在10%和5%以下，儿童超重、肥胖上升趋势得到有效控制。

张倩表示，近年来，对全国农村义务教育学生营养改善计划覆盖地区的监测发现，儿童肥胖率已经增长到7%左右，虽然低于全国平均水平，但孩子们的贫血率却在10%左右。“6～17岁中小学生属于‘营养敏感’人群，吃饱的同时也要摄入充足的微量营养素，胖瘦不是衡量营养是否充足的标准。我们希望在促进孩子长得更高、更壮的过程中，不让孩子变得更胖。”张倩说。

防控肥胖需要吃动平衡

“慢性病是我国的高发疾病，肥胖是慢性病发生的重要原因之一。儿童超重、肥胖的发病率逐年增加，大大增加了其成年后慢性病发生的风险。”国家卫生健康委疾控局慢病与营养处副处长段琳表示，生命早期1000天的营养健康决定了其成年后对致肥环境的敏感性，可以说，关注生命早期1000天的营养健康，就是“赢在了起跑线上”。

段琳指出，很多“小胖墩”的家长都做到了早发现和早干预，但是他们通常缺乏科学减重的指导，只是一味增加孩子的运动量，却不去调整家里的饮食结构。中国疾控中心营养与健康所首席专家赵文华同样认为，肥胖是摄入能量过多和身体活动不足的结果，解决这一问题要做到吃动平衡。

“从2007年开始，国家卫生健康委疾控局等单位共同发起了全民健康生活方式行动。”段琳认为，逐步培养健康的饮食行为和生活方式，将使孩子们受益终身。

围绕如何推进儿童肥胖防控工作高质量发展，段琳总结了4点对策。一是聚焦“健康体重、健康成长”这一目标；二是促进“能量摄入、能量消耗”两端平衡；三是抓住“提升认识、提高技能、环境支持”三个关键，加强科学养育、科学减重、营养与健康知识的科普；四是落实个人、学校、医疗卫生机构、政府的四方责任。

学校供餐安全是红线

“目前，我国学生营养和学校供餐的政策已经非常齐全，关键在于落实。”中国工程院院士陈君石表示，学生餐当前的主要问题是不好吃和营养不均衡，“如果站在孩子的角度来讲，离开了好吃，营养和健康就是空谈”。

陈君石认为，学校供餐应该遵循4个原则。一是安全，食品安全是学校供餐的红线和底线；二是好吃，学校应在保证食品安全的基础上，提高对好吃的认识；三是营养和健康，学校供餐要满足学生的生长发育需求；四是不贵，学校供餐价格要考虑地方经济水平。只有达到“安全、好吃、营养和健康、不贵”这4个标准，学校供餐工作才能可持续发展。

在学生餐营养与健康的设计上，陈君石建议，各地要开展学生膳食和营养评估，并设计不同季节、有针对性的菜谱。“保障学生餐的可持续发展，要以教育、卫生部门为主，对学生餐进行全供应链管理，对全供应链上的关键工序人员进行规范化技术培训，保证全员具有食品安全及营养健康的基础知识。同时，行业协会等组织可以给项目的实施提供技术及人员支持。最后，需要在政府和市场的双轮驱动下充分调动企业的积极性。”陈君石说。（记者郭蕾）