炖肉、熬汤的泡沫用不用去除？

生活中许多食物在炖煮的时候，都会出现泡沫，像煮豆浆、煲粥、熬汤时；另外，泡茶、泡咖啡、榨果汁等，上面也会有一层泡沫。有人说这泡沫是食物的精华，要留下来；也有人觉得不干净，应该去掉。那到底是去是留，能不能吃？

肉汤的泡沫，红灰色需撇，奶白色可留。煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去，得分情况。为了改善口感，很多厨师都会推荐煲汤前先把骨头、肉类焯个水，此时会产生很多红灰色的泡沫，一般多是肉类中的血沫及杂质，建议撇去后，再次用清水清洗。等到正式熬煮时，汤里还会出现泡沫，不过此时的泡沫量较少，颜色奶白，看起来干净很多，这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留，但如果觉得影响外观，或者是在减肥，也可以撇掉。肉类焯水一定要冷水下锅，这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅，会让肉质表面的蛋白质立刻收缩，无法把血沫“逼”出来了。

可乐、雪碧的泡沫，易伤胃。打开碳酸饮料时产生的泡沫，其实就是二氧化碳，而过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，进而导致食欲下降的情况。另外，印度医学家发现，凡是可乐等碳酸饮料消费量大的人群，食道癌发生率都会相对较高。研究人员推测，可能是二氧化碳的压力使胃酸逆流进入食管，从而刺激食道，增加了食道癌的发生风险。所以像此类带气的饮品还是少喝为好，尤其是本来就有消化道疾病的，最好不喝。

豆浆出现大量泡沫，可能是“假沸”，需要再煮。豆浆含有一种叫皂苷的物质，会让豆浆在加热到80℃~90℃时产生大量泡沫，这些泡沫就像是“障眼法”，看起来像煮沸了，实际却还没有彻底煮熟。如果喝了这种豆浆，所含的皂苷会影响人体对蛋白质的吸收，导致消化不良；摄入过多时，还易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适。所以煮豆浆时产生了泡沫，应该再用小火继续煮10分钟左右，至泡沫完全消失，豆浆没有了豆腥味才是完全煮熟，能放心饮用。

而有些泡沫大家无须担心，是有益的。我们在煮面条、水饺时，也会产生泡沫，一般对身体并没有什么危害，不需要撇去。这些泡沫的出现，主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面，使得水的黏度增大。水温不断升高，泡沫就越多，等你关火后，这些泡沫就会消失。冲泡茶时，也会泛起一层泡沫，这其实是茶叶中的茶皂素，动物实验表明它有一定抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富，不用撇掉。医学研究证明，这层泡沫中富含矿物质和活性酶，而活性酶对人体很有好处，比如抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等。不过，这些活性酶很容易被氧化，因而鲜榨果汁要尽快喝掉。

（华东理工大学食品药品监管研究中心教授刘少伟）