小罐头里窥见大科学

当你打开一听罐头，跳出来5个形色各异的小人——这是“皮皮鲁—鲁西西”系列童话剧《罐头小人》描绘的经典场景。我们看到这一幕可能会会心一笑。而对于有些人来说却很可能引来：“天呐，这罐头还可以吃吗？”的惊呼。

罐头包装的特点就是不透明，对内容物的未知足以让美国公众怀疑其“是否可吃”。近代以来，美国人造就了波澜壮阔的现代工业食品体系，而在这一体系背后是成百上千人的复杂网络，每个环节都可能包含着不确定性和风险。食品最终是要给消费者食用的，美国工业罐装食品生产厂商是怎样处理危机、获得消费者普遍信任的呢？美国弗吉尼亚理工大学副教授安娜·扎伊德所著的《罐头：一部美国公众的食品安全史》选取了6个罐头工业的案例（牛奶、豌豆、橄榄、番茄、金枪鱼、金宝汤），细致描绘了这个过程。正是通过食品科学、管理学、公共关系学、消费心理学等一系列“硬”科学与“软”科学的综合应用，使得食品安全透明度、消费者公共信心指数于数十年间不断提高，共同推动了食品工业的现代化与规范化。

罐头的发展史也是一部科技与文化、经济与政治交织的历史。扎伊德以罗斯福新政时期“标签之争”为例，详细描述了罐头生产厂商与新政研究者如何构建行业标准体系，在其中游说政府变更规章制度是浓墨重彩的一段。扎伊德将负面事件处理、经济利益相关者的联盟、消费者保护组织的博弈，汇聚在小小的罐头中，融宏大叙事于人伦日用，一叶落而知天下秋。读完此书，再打开罐头，就能够体会到这一点。

罐头可以说深深地改变了美国人的饮食结构，提升了其生活的便利度，也一定程度上影响了民族的心理结构和思维习惯，促进了社会机制的共同建构。罐头，节省了家庭的备餐时间，而1919年至1920年肉毒杆菌中毒事件触发了罐头产品的持续消费不稳定，也使众多美国人对细菌深怀恐惧，由此科学家、罐头厂商意识到：他们可以通过向消费者提供行业改良、监管落实的证据来让消费者相信罐头食品是安全的。肉毒杆菌中毒疫情暴发后，厂商在科学研究领域不断投入资金以解决肉毒杆菌污染问题。1919年12月，罐头厂商开启了一个野心勃勃的研究项目，并成功建立了肉毒杆菌中毒处置委员会。本书一一展现了这些历史过程，以罐头产业为代表的加工体系食品的发展，深刻影响了美国社会。

法国美食家奥古斯特·埃科菲说：“一个民族餐桌的历史是该民族历史的映射。”扎伊德作为史学新锐，其书以生活视角来呈现科学史，小切口大视野展现了工业文明进步的剖面，这种写法既独特、有趣又兼具启迪意义。

近年来，学术界一直在强调中国史与世界史的融通。《罐头：一部美国公众的食品安全史》的编译，就反映了新一代学人尝试跳出学科藩篱的努力。此外，不少学人都对消弭科学与人文鸿沟怀有期待，这一夙愿在《罐头：一部美国公众的食品安全史》的写作、译介里也得到了一定的实现。一部小小的罐头史，趣味性与学术性并重，融汇了科学、文化与经济，尤为难得。对历史的记录从来不止是高头讲章，也并非单纯故事演义，它总是融汇百家之学。把科学发展与人文生活紧密结合，使公众在轻松的阅读中增长知识、提升科学素养，不失为普及科学历史的一条捷径。

（作者系福建师范大学社会历史学院副教授）