冷冻蔬菜不比新鲜的差

解放军总医院第四医学中心营养科主任刘玲英 □赵双林

冷冻豌豆、冷冻玉米、冷冻西兰花……如果你工作繁忙，没时间经常买菜，不妨在家里常备一些冷冻蔬菜，其优势有些不亚于新鲜的。

第一，有些冷冻蔬菜营养可能比新鲜的还高。蔬菜的营养流失，从被摘下来的那一刻就已经开始了。在运输和售卖过程中，其中的维生素和抗氧化物都在慢慢流失。但是，采摘下来的蔬菜如果立刻被速冻，就相当于停止了它们的呼吸作用，不仅微生物几乎无法生长繁殖，还可以更好地锁住营养和新鲜度。研究显示，速冻工艺虽然会损失一点水溶性的维生素C和B族维生素，但对蔬菜中的膳食纤维、矿物质、还有类胡萝卜素、维生素E的破坏并不大，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。比如，英国一项研究发现，冷冻之后，从西兰花、胡萝卜到蓝莓等多种果蔬中，维生素和具有抗癌功效的抗氧化物含量与新采摘果蔬几乎相当，比超市里放置3天的果蔬营养更多。

第二，烹调方便。冷冻蔬菜不用清洗，用开水快速焯一下，就可以直接烹调，非常方便。或者直接加点水放微波炉里解冻，下锅炒一炒就很好吃；也可以直接上锅蒸，淋上调料，味道也不错。需要说明的是，冷冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜进行加工，经烫漂加热后马上急速冷冻，并保存在零下18℃条件下，这样处理能够“锁”住蔬菜本身原有的鲜艳色泽，所以没必要使用着色剂。

第三，存放时间长。氧气可以让食物的多种成分氧化变质，比如天然色素氧化会变得黯淡无光，维生素和植物化学物等多种成分被氧化导致营养流失。但冷冻条件下，氧化速度会大大降低，只要密封完好，冷冻蔬菜通常能存放数月甚至一年以上。但储存时要注意，应尽可能排空空气，让蔬菜紧贴食品袋，以免脱水，导致口感变差。