腌制咸菜，怎么做安全又好吃？

高级烹饪技师胡德明

咸菜是很多家庭餐桌上常备的小菜，冬季也是腌菜的高峰季，怎么腌好吃又安全？在此跟大家分享一些妙招。

腌萝卜，先晒一晒。常见的有白萝卜、青萝卜、卞萝卜、苤蓝等，它们口感和质地相似，腌制方法也差不多。具体做法为：1.将萝卜刷洗干净，切成长条或四方丁，放在太阳底下晒一晒，这样腌出来的萝卜口感比较脆爽有韧性。2.加入适当比例的盐水进行腌制（大约1斤水：3两盐）。把切好的姜、蒜片放到容器里，加入适量白糖、酱油和少许白酒，还可以加些干辣椒，用筷子上下搅拌均匀即可。3.放在阴凉、避光的地方， 20天左右就可以吃了。容器首选瓷盆，也可以用坛子或者瓮。

辣白菜，菜帮部分多涂点盐。最好选用外面绿，里面是黄色的白菜，这种白菜帮小、叶片大，纤维较少，比较适合做辣白菜。具体做法为：1.把白菜清洗干净控干水分，一切为二或四，从里到外涂擦上盐，一定要涂抹均匀，尤其是菜帮部位比较厚，要适当多涂一点。2.将处理好的白菜整齐码进容器里、按紧一些，大约腌6~8小时（腌好的标准是菜帮变软）。3.将腌好的白菜取出，用清水冲洗掉表面的盐分，将白菜的水分挤干、均匀地涂抹上辣椒糊，放进干净、无水无油的容器里密封起来，20天左右就能吃了。

四川泡菜，加些糖。制作泡菜要选用质量好的泡菜坛子，其关键在于坛子的结构是否符合密封要求。完美的泡菜坛子要求肚大口圆、水槽够深而且内口应高于外口，转动盖碗比较顺畅，并且没有气眼，密封良好。具体做法为：1.把泡菜坛子洗干净，用烧开的热水泡烫一会儿，然后倒置控净。2.把八角、花椒等香料用干净纱布包好放入坛子中，倒入半坛开水浸泡。等水凉透了以后再放入盐、糖、香葱、姜、香芹、蒜头等食材。3.盖好坛盖，在水槽中撒上些盐，倒满水密封好，大约养一至两周。 4.放入一些比较脆嫩多汁的蔬菜，如心里美、白萝卜、豇豆、鲜辣椒等，20天后，泡菜就可以吃了。需要提醒的是，在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为“食物”，这样才有利于乳酸菌生长。